MİLLİ YEMƏKLƏRİMİZ KÜÇƏ QIDALANMASINA ÇIXARILA BİLƏRMİ?

Ceyran Əskərova
Azərbaycan Milli Kulinariya mərkəzinin direktor müavini

“Qida mühəndisliyini bilmədən milli mətbəxlə eksperiment etmək olmaz”

Əsrlərlə qazandığımız milli mətbəximizi küçədə məhv etmək bizim gələcək nəsillərimiz üçün bir səhv olardı.

Son zamanlar Azərbaycan milli mətbəxinin küçə yeməyi-ayaqüstü yemək trendinə çevrilməsi, milli fast-foodumuzun yaradılması barədə təkliflər verilir. Əlbəttə, dünyada dəbdə olan bu qidalanma sistemi bizdə də getdikcə formalaşmağa doğru gedir. Lakin söhbət milli mətbəx yeməklərinin küçədə satılmasına və küçə yeməyi standartlarına gətirilməsinə gəldikdə, fikirlər haçalanır. Çünki milli mətbəx fast food deyil, o bir ənənədir, tarixdir, milli sərvətdir...

“Bir qida texnoloqu olaraq, onu deyə bilərəm ki, bizim mətbəx elə incə, zəngin, dərin mətbəxdir onu nəinki tezbazar küçə yeməyi, hətta restoran menyusuna gətirib çıxartmaq çətindir və etiraf etməliyik ki, hələ ki, bu günə qədər restoran sahəsində buna düzgün nail ola bilməmişik.

Bizdə təbii ki, milli mətbəx yeməkləri təklif edən restoranlarımız çoxdur. Restoran yeməkləri öncədən tədarük olunur, hazırlanır və müştəri gələndə təbii ki, sizin üçün həmin dəqiqə aş süzülmür, qara hazırlanmır, ya düşbərə bükülmür. Bunlar texnoloji şərtlərə uyğun istehsalat sexlərində emal olunmalıdır, tədarük sexindən keçməlidir. Yeməklər yarımfabrikatlar şəklində hazırlanır. Kotlet, düşbərə, gürzə, əriştə qurudulur, dondurulur. Donu açılan düşbərə təbii ki, ayrı dadda, keyfiyyətdə olur. Bunu diqqətli insan o dəqiqə hiss edir. Restoran düşbərəsi  ev düşbərəsi kimi olmayacaq və ola da bilməz.

Bu gün qutab evləri dəbdədir. Ən çox küçə yeməyinə o uyğundur. Amma qutabın belə street fooda gətirilməsi asan deyil.

Qutabın xəmiri əvvəlcədən yoğrulmalıdır, əti, göyərtisi hazırlanmalıdır. Xəmir  hazırlandısa, kündələnib, yayılmalıdır. Yayıımasa kündələr quruyacaq. Xəmir isə müəyyən müddətdən sonra qıcqıracaq. Təbii ki, onu atmamaq üçün un əlavə edib, normal hala gətirib yayıb, qutabı bişirəcəklər. Amma bu artıq keyfiyyətli qutab demək deyil.

Küçədə yemək sistemində bazar konyukturası nəzərə alınmalıdır. Soyuducu olmayan yerdə ət və xarab olan ərzaqların tələbata uyğun alınması, müştəri sayı nəzərə alınmaıdır. Tədarüksüz küçə fast foodunu təşkil etmək olımaz.

Həmçinin plovlarımız. Restoranlarda səhərdən süzülən düyü müştəri istədikdə qızdırılıb verilir, özü də mikrodalğalı sobada... Yəni axşama restoranda siz boyat plov yeyirsiz. Bu artıq onun keyfiyyətini məhv edir. Bir çox restoranlarımız işə aşpaz, ofisiant, adminstrator  qəbul edir. Amma qida texnoloqu ştatları yoxdur. Buna ehtiyac da görmürlər. Əslində isə olmalıdır

Milli mətbəxin street fooda gətirilməsində də qida texnoloqları birbaşa iştirak etməlidir.

Bizim mətbəx dünyanın ən qəliz mətbəxlərindən biridir. Çünki texnoloji prosesi çox çətindir.  Bizim plovun düyüsü islanmalıdır, süzülməıidir, dəmə qoyulmalıdır, qazmağı olmalıdır. Ət bir az keçən kimi üzü qaralır, qaysaqlanır. Çox incəliklər var. Bunları restoran sisteminə gətirə bilməmişik, küçə qida sisteminə gətirilməsi bundan da çətindir.  

Bu işlərin dərinliyini, incəliyini bilmək lazımdır.Bizim mübarizəmiz, istəyimiz, gözləntimiz budur.  Bir var küçədə peraşki satmaq, bir var qutab, dolma, plov.
Xarici qonaqlar, turistlər küçədə yedikləri dadsız və düzgün bişirilməyən təamlarla bizim mətbəximizi tanımamalıdır.
Üstəlik yeməklərimiz kaprizlidir. Bizim mədəmizin öyrəşdiyi yeməyi əcnəbinin mədəsi həzm etməyə bilər.

Yəqin ki Bakıda restoranlarda məşhur gürcü xəngəli yemisiz: yadınıza salın onun xəmirini. Kobud, sanki əhəng qatılmış kimi.. Biz onu gürcü xəngəli adı ilə yeyirik. Amma Gürcüstanda ən yaxşı restoranda gürcü xəngəli sifariş edib yeyəndən sonra biləcəksiz ki, sizin yediyiniz heç xəngəl deyilmiş. Onun xəmiri bir ayrı cürdür. Onun xəmiri zərif, yumşaq olmalı, üzəri qaysaq bağlamamalıdır. İndi yerindən duran gürcü xəngəli hazırlayır. Gürcüstanda xəngəl sifariş edəndə  1 saat gözləməliyik. Çünki o səviyyədə xəngəl üçün gözləməlisən. Həmçinin bizim dolma, qutab, plovlarımız. Yaxşısını yemək istəyirsənsə, gözləməlisən.

Milli mətbəximiz əsrlər boyu xalqın ağıl, təcrübə, müşahidə süzgəcindən keçirilmiş reseptlərdən, qaydalardan formalaşıb. O vaxt baba-nənələrimizin kəşfləri indi elmi sübutunu tapır. Bizim dolma niyə qatıqla yeyilməlidir?. Çünki yarpaq çətin həzm olunur, turş süd bakteriyaları onun həzminə, üzüm yarpağının parçalanmasına kömək edir. İçindəki quyruq, qoyun ətinin də həzmi üçün ağartı lazımdır.

Eyni şey plov üçün. Plov çox yağlı yeməkdir. Dədə babadan plov yanında mütləq ayran, şərbət verilərdi. Bunlar yeməyin həzmini asanlaşdırardı. İndi restoranlarda plovun yanında nə verirlər: rəngli su, şirə, qazlı su. Qəti bir-birinə uyğun deyil.

Dolmanı street-fooda gətirdikdə onun qatığını necə verəcəksən? Ya küçədə plov bişirəndə ayranını, şərbətini də verəcəksənmi? Bütün bu vacib məqamların dərinliyinə gedəndə milli mətbəxin küçə yeməyinə gətirilməsi prosesi texnoloji olaraq işlənməli, bütün nüanslar nəzərə alınmalı, özbaşına və necə gəldi addımlar atıb milli mətbəximizə zərər vurub, qida genefondumuzu pozmaq lazım deyil. Əvvəl bu işin texnologiyasını öyrənin, sonra sistemini qurun.  Əsrlərlə qazandığımız milli mətbəximizi küçədə məhv etmək bizim gələcək nəsillərimiz üçün bir səhv olardı”.


Baxılıb:3926

# street-food # maraqlı #müsahibə # Ceyran Əskərova